PA DE VENTRESCA, OLIVES I SÀLVIA (Recepta Richard Bertinet)

El Richard Bertinet és un mestre en l' art de fer pa que va començar el seu ofici de forner al Grand Moulin de Paris i posteriorment es va traslladar a Anglaterra. Té una escola on fa classes, la Bertinet Kictchen a Bath que té molt d' èxit. Ha publicat diversos llibres. Aquesta recepta és del llibre " Panes. 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan"

A mi les seves tècniques per fer pa, sempre m' han funcionat molt bé, per aixó en sóc molt fan, miro els seus tutorials a internet i em compro els seus llibres tot i que l'últim només és en anglès i he de fer un esforç extra per entendre'l. La massa dolça l' he fet mil vegades per coques, tortells, pans... i sempre surt bé.
Fer pa a casa, encara que no ho fem gaire sovint perquè en podem  comprar d' excel.ent, és molt gratificant, a mi és una de les coses que més m' agrada fer: el tacte de la massa a les mans, veure com creix , formar els pans, enfornar-los i omplir la casa amb olor de pa acabat de fer...

Aquesta massa d' avui també és molt versàtil, per fer aquests pans o per fer foccacies o pizzes...

Amb aquestes mides us sortiran tres pans.

INGREDIENTS

500 gr. de farina de força
20 gr. de semolina (o semola de blat dur )
15 gr. de llevat fresc
10 gr. de sal
50 gr. d' oli
320 gr. d' aigua

200 gr. d' olives negres i verdes desosades
200 gr. de cansalada ventresca
1 branqueta de sàlvia
1 cullerada d' oli per fregir

PREPARACIÓ

Tallem finament les olives i la ventresca. Posem primer la ventresca a la paella i la fregim. Afegim les olives i la sàlvia i donem un parell de voltes.  Ho reservem ( amb els sucs de la cocció) en un bol perquè es refredi.

Amb robot o màquina d' amasar:

Posar l' aigua, l' oli, la sal, la semolina, la farina i el llevat (amb aquest ordre) dins la cubeta de la màquina i amasar fins que estigui fina ( amb la meva mycook l' amaso 3 minuts)

Manualment

Barregem la semolina, la farina i el llevat fregant-lo per esmicolar-lo bé, afegim la sal, l' oli i l' aigua i barregem en un bol. Quan estigui ben barrejat ( ell s' ajuda amb una rasqueta de plàstic i la veritat és que va molt bé) ho pasem a damunt del marbre i amasem treballant-la bé amb les mans fins que obtinguem una massa ben fina i elàstica. Us recomano que us mireu aquest vídeo amb les explicacions per fer aquesta tècnica del Richard Bertinet. També us anirà molt bé per veure com formar les barres i fer els talls.

Quan tinguem la massa ben amasada hi afegim les olives i la ventresca juntament amb el suc de la cocció. Amasem de nou perquè s' integrin tots els ingredients. Deixem la massa  dins d' un bol empolsinat de farina durant una hora. La tapem amb un drap.
Enfarinem una mica el marbre i hi aboquem la massa, fem una bola, i la deixem reposar al bol de nou durant uns 30 minuts, tapada amb el drap.
La tornem a abocar al marbre i en fem tres parts, per fer tres pans .Agafem una part, fem una bola, l' aplanem amb el palmell de la mà , la doblem d' un costat cap al centre i presionem amb els dits, després doblem l' altre costat al centre i presionem. Ara la doblem pel mig al llarg i tornem a presionar. Ens quedarà una mena de salsitxa que podem estirar perquè la barra quedi més llarga.
Posem les barretes en una plata coberta amb paper de forn, i els hi fem uns talls amb un ganivet ben esmolat. Les tapem amb un drap i les deixem llevar durant 1 hora o fins que hagin doblat el volum.

Escalfem el forn a 250 º, quan sigui calent,  hi esquitxem aigua amb un vaporitzador i el baixem a 230º. Ja hi podem posar els pans. durant uns 30-35 o fins que estiguin daurats. Els deixarem refredar damunt una reixeta.