RAP A LA PROVENÇAL

Aquesta és una de les receptes del curs de cuina d' Els Casals. L' amanida provençal la podem acompanyar amb altres peixos, i també hi podem posar patates o cigrons, convertint-la en un plat molt complet.
Jo vaig utilitzar cues de rap, que ja tenia a casa congelades. Si la fem com l' Oriol, amb rap fresc i fen servir els lloms sense l' espina central, guanya més.
La provençal, l' hem de fer unes 2 o 3 hores abans de menjar-la perquè es macerin els ingredients. El rap només és fet a la planxa a l' últim moment.


INGREDIENTS

Rap ( 1 o 2 trossos o una cua per persona)

Amanida provençal

Tomaquets xerris, 8 o 10 uts. O 2 tomaquets de mida gran tallats petits.
1 o 2 cullerades de panses hidratades
1 ceba tendra de mida mitjana
1 porro
un parell de brots d' alfàbrega fresca
un grapat d' olives negres d' Aragó o Kalamata.
Porradell
50 grs de formatge fresc ( vaig fer servir una terrina individual)
codonyat ( uns 50 grs )
un grapat de pinyons
1 cullerada de sèsam (opcional, jo n' hi vaig posar)
vinagre de mòdena, oli d' oliva, sal ( si pot ser, màldon)


PREPARACIÓ


Farem l' amanida provençal un parell d' hores abans de menjar-la.
En un bol gran, hi posarem tots els ingredients tallats petits. A les olives, els haurem tret el pinyol i tallades per la meitat. Els tomaquets, a trossets.
La ceba i el porro, els vaig tallar a juliana i després els vaig escaldar refredant-los tot seguit amb aigua ben freda i gel, perquè no fossin tan coents.
Amanim la provençal amb vinagre de mòdena i oli. La sal, la hi posarem abans de servir.
Reservem a la nevera.
El rap el farem amb la planxa ben calenta, a foc viu, uns minuts per cada banda, vigilant que no es cogui massa.
Servim el rap acompanyat de la provençal.

PELL DE LLIMONA CONFITADA I CURSET DE CUINA ALS CASALS

Aquesta setmana vaig anar al curset de cuina que fan cada any als Casals, un hotel rural a Sagàs, que al 2007 va obtenir una estrella michelín.
Van ser tres dies, d' unes 2 hores i mitja cada dia. Vam tastar cada plat que va preparar el xef, l' Oriol Rovira, i tot era boníssim, fins i tot em va semblar més que bo, deliciós.
El tema del curset d' aquest any era "El restaurant avui" per tant, els plats que ens va ensenyar a preparar són els que tenen actualment a la carta d' Els Casals.
La veritat és que m' ho vaig passar molt bé. L' Oriol, a part de ser un cuiner excel.lent, sap explicar molt bé cada plat i alegrar-lo amb moltes anecdotes i "truquillos".
Aquest cap de setmana ja he fet els deures i he cuinat un parell de postres; ja aniré penjant les receptes mica a mica.

De moment, avui, una coseta fàcil, i molt versàtil perquè ens serveix per decorar qualsevol postre o pastís que se'ns acudeixi.
El mateix procés el podríem fer amb pell de taronja.


INGREDIENTS

3 o 4 llimones
150 grs. d' aigua
150 grs. de sucre
més aigua per escaldar

PREPARACIÓ

Amb un pelador de patates, pelem la llimona al llarg (abans l ' hem de rentar molt bé) . Hem de treure només la part groga. També podem fer servir un ganivet i després treure'n la part blanca.
Tallem aquestes pells en juliana
Posem un cassó amb una mica d' aigua i, quan bulli, hi escaldem la llimona. La retirem i fem de nou la mateixa operació amb una aigua nova. Altra vegada la tornem a escaldar amb una altra aigua. Es tracta d' escaldar la llimona amb tres aigües perquè perdi l' amargor.
Amb els 150 grs de sucre i 150 grs d' aigua, fem un almívar. Només ha d' arrencar el bull i ja hi podem posar la llimona escaldada. La deixem coure en l' almívar durant uns 15 minuts a foc suau.
Posem la llimona i l' almívar calents en un pot estèril, el tapem i el posem cap per avall. Se'ns conservarà molts dies a la nevera.
Si volem una conservació més llarga (uns mesos) haurem de fer bullir 20 minuts el pot al bany maria.

CARPACCIO DE LLAGOSTINS AMB BOLETS (carreretes)

Al Berguedà, estem de sort perquè tenim bolets frescos durant gran part de l' any. Ara, a la primavera, tenim carreretes, moixerons; al principi de la primavera també vam tenir les múrgoles.
La recepta d' avui és una adaptació meva a la que ens va ensenyar a fer el Màrius Ferrer en el curset de cuina amb bolets a Cal Rosal. Ell la va fer amb altres tipus de bolets i la podríem fer també amb xampinyons o amb gírgoles, que sempre en trobem a la botiga. O hidratant uns bolets secs.
Tot i que el carpaccio ha de ser cru, jo aquest el poso uns minuts al forn, perquè no ens agrada cru, però també s' hi pot fer, si a algú li agrada més.
Jo ho faig com a entrant o formant part d' un aperitiu, una porció petita per cadascú. Si ens l' hem de menjar de primer plat, haurem d' augmentar les quantitats.


INGREDIENTS

15-20 llagostins crus de mida mitjana
250 grs. de bolets frescos ( si fossin secs, la meitat)
2 cebes tendres
Julivert
oli d' oliva, sal, pebre

PREPARACIÓ

Pelem els llagostins i reservem els caps. Posem les cues entre dos trossos de paper de plàstic i els aplanem tot picant-los amb força amb una mà de morter (el Màrius ho va fer amb la base d' una paella). Els reservem al congelador perquè agafin cos.

Tallem la ceba en juliana i la fregim amb oli d' olia. Afegim els bolets, salem i empebrem i continuem fregint fins que estigui tot cuit. Els retirem de la paella, deixant-hi l' oli, si cal, n' hi afegim una mica més. Apretem els caps dels llagostins per extreure'n el coral. I el posem a la paella amb l' oli que havíem reservat. Donem un parell de voltes.

Treiem el carpaccio del congelador, l' emplatem i el posem un parell de minuts al forn a 180 graus perquè es faci una mica. Aboquem la barreja de ceba i bolets per damunt i ho amanim amb la salseta del coral dels llagostins. Espolsem amb julivert picat.

A casa, ens ho mengem tebi. Si es refreda, ho poso uns segons al microones per atemperar-lo.

MAGDALENES (recepta del Xavier Barriga)

La recepta de magdalenes és una d' aquellles que és bàsica de la reposteria, però que a vegades ens fa una mica la punyeta, perquè costa trobar-li el punt. Ens podem trobar que , estèticament no ens surten com volem, o que tinguin més gust de pa de pessic que de magdalena.
Des que em vaig comprar el llibre del Xavier Barriga " Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre", i he provat la seva recepta de magdalenes , ja no la canvio per cap de les que havia fet amb anterioritat ( i n' havia provat moltes, perquè ens agraden molt les magdalenes i en faig molt sovint). Es fa amb ingredients bàsics que tenim a casa, es prepara amb menys de 20 minuts (després s' ha de deixar un mínim d' una hora a la nevera, aixó sí) i, l' avantatge principal és que surten magdalenes de debó, tan d' aspecte com de gust.


INGREDIENTS


125 grs d' ous ( dos ous grossos o 3 de petits traient-ne una mica)
150 grs. de sucre ( el Xavier n' hi posa 175, però a nosaltres no ens agraden tan dolçes)
60 ml. de llet
190 ml d' oli de girasol
210 de farina de reposteria
1/2 sobre de llevat químic
un polset de sal
OPCIONAL: ralladura de llimona o taronja, canyella...


PREPARACIÓ


Farem servir l' accessori batedor de varilles per preparar la massa.

Batre els ous amb el sucre fins que estiguin espumosos.
Barregem la llet amb l' oli i l' anem afegint a la barreja anterior poc a poc, batent amb la marxa lenta. Apart, barrejar la farina amb el llevat, la sal, i la ralladura de llimona o la canyella.
L' afegim amb dues o tres vegades a la barreja de ous, sucre, oli i llet, i cada vegada batem bé. Acabem de batre bé amb la marxa més ràpida.
Tapem la massa amb un drap i la deixem a la nevera, com a mínim una hora. Si volem la hi podem deixar fins l' endemà.
Repartim, amb una cullera, la massa a les capsules de paper per magdalenes ( a la vegada jo poso les capsules dins un dels motllos especials per magdalenes, també es poden posar dins flameres). Les omplim fins a tres quartes parts. Jo els hi espolso una mica de sucre per dumunt.

Posem les magdalenes en el forn preescalfat a 210 graus, durant 15-18 minuts, depèn del tamany de les magdalenes. Les posem a la part baixa del forn, i és molt important no obrir-lo durant la cocció.

Jo en faig amb nutela, amb crema, amb melmelada. Poso una cullerada de massa a la capsula de la magdalena, i l'¡ acabo d' omplir. També n' he fet sucant-les amb xocolata fondant desfeta al microones.

SOPA DE TIRABECS

Quan de temps feia que no menjava aquesta sopa! I m' agradava molt, quan me'n feia la meva tieta, ja fa uns quants anys, en una època que sopava a casa seva.
Els tirabecs són una varietat dels pèsols, amb un gust molt fi. I s' aprofita tant la tavella com el gra de dintre, que és petit, si són tendres. A vegades no és fàcil trobar-ne a les fruiteries per comprar-ne. Avui la meva tieta me n' ha portat uns quants, i després de demanar-li que em fes memòria de la sopa que em preparava, he decidit fer-la per sopar. Són les 6 de la tarda i ja la tinc feta, només hauré d' escalfar-la una mica quan ens la volguem menjar. No crec que a les meves filles els faci massa gràcia, sobretot quan la vegin tan verda, però espero que ,al menys, la tastin.

INGREDIENTS


tirabecs ( uns 150- 200 grs)
llesques de pa (millor si és sec)
100 grs de cansalada blanca
1 litre i mig d' aigua
sal, oli d' oliva

PREPARACIÓ


Rentem els tirabecs i traiem el fil de la tavella. Els tallem ( no han de ser gaire petits). Els fem bullir amb l' aigua i la sal (no n' hi posem gaire si la cansalada ja és salada) i una mica d' oli d' oliva. Els deixem que bullin fins que siguin tendres ( 20-25 minuts). Fregim la cansalada tallada a bocins petits i l' afegim a l' olla amb una mica del suc que ha deixat anar (1 o 2 cullerades). Afegim el pa a trossets i deixem que bulli la sopa durant 15 minuts més. Rectifiquem de sal.